Domenica scorsa tanto per cambiare ho voluto sperimentare un nuovo impasto.
La particolarità è stata il non usare acqua. L'ho voluta sostituire con il latticello delle mozzarelle, con l'idea che possano contenere una seppur minima percentuale di proteine e sale.
L'idea m'è venuta leggendo qualche post qua sul forum di pizze fatte con l'acqua marina.Pensa che ti pensa, ho quindi messo sotto sforzo il neurone pensando che al posto dell'acqua marina avrei potuto usare il liquido di conservazione delle mozzarelle, dal momento che oltre ad essere salato, è pure buono (di alcune mozzarelle ne ho sempre bevuto un po' a mo' di fontana quando scolo la busta nel secchiaio....non sono molto a posto, lo so, ma qua dentro non credo di essere l'unico...
).
Ricapitolando, abbiamo un liquido già salato, con un sapore che può conferire un aroma differente alle pizze, e con probabilmente qualche proteina che può aiutare la maglia glutinica alzando il W della farina.
Essendo un esperimento ho quindi impastato della farina per Pinsa De Marco scaduta da oltre un anno (timbro sotto al sacco: 28 febbraio 2013) in parti uguali al latticello. Ho aggiunto il lievito ed ho lasciato riposare fino al giorno dopo.
Oltre a chiudere l'impasto ho fatto un altro impasto diretto con la Polselli Classica e con acqua di rubinetto, dal momento che avevo ospiti e non volevo assolutamente far fare loro da cavie ai miei esperimenti da pazzo pizzomane.
La pizza col diretto è piaciuta a tutti, e personalmente devo dire che nonostante la tempistica considerevolmente più corta rispetto all'altra volta che usai la Polselli, questa volta mi è piaciuta di più.
Panetti che si stendevano bene, a differenza di quelli dell'esperimento che erano piuttosto tenaci nonostante le ore di appretto.
Per quanto riguarda le pizze fatte dai panielli dell'esperimento posso dire che sono stato piacevolmente sorpreso, sia dall'aspetto che dal sapore.
Unica nota dolente (se si può definire tale), i panielli che risultavano ancora piuttosto incordati e di stesura non proprio agevole.
Nessun problema però di buchi o lacerazioni durante la stesura.
I panielli alla visione poi erano spettacolari, ed anche il risultato sia visivo che gustativo mi ha lasciato molto soddisfatto.
Le pizze dell'esperimento sono state mangiate la domenica sera dal sottoscritto e dai miei (li ho avvisati prima che erano un esperimento
), i quali mi hanno telefonato dopo poco dicendo che erano squisite. Anche stasera io e signora ne abbiamo mangiato due delle quattro che avevo congelato domenica sera. Buonissime anche queste, nonostante le abbia riscaldate 4:30 minuti nel forno ventilato preriscaldato a 250°C. Nulla a che invidiare alle pizze appena sfornate.
Queste le solite dosi e tempistiche, e più sotto le foto.
Impasto indiretto esperimento con latticello (circa 21,5h totali)
Ore 23:00 impastato:
650g farina pinsa romana De Marco
650g liquido mozzarella (Lidl e Bufala Conad Sapori e dintorni)
1.6g LDB congelato
Ore 10:45 aggiunto 1.1g LDB congelato. La temperatura di casa è di 26°C circa e la lievitazione del poolish è un po' indietro rispetto al solito.
Ore 12:00 aggiunto:
350g farina pinza romana De Marco
15g olio EVO
15g sale
Fatte 7 palline da 250g alle 12:20, rigenerate alle 14:00 circa e messe 3 nel surgelatore.
Tirate fuori dai sugelati alle 16:45 (erano già quasi congelate)
Impasto diretto (circa 7 ore totali)
Ore 13:50 impastato:
750g polselli classica
444g acqua
10g evo
20g sale
4.30g circa LDB congelato
Formatura dei panielli a fine impasto.
La cottura della prima pizza sperimentale è avvenuta alle 20:15 circa, delle altre col diretto alle 20:45 circa.
Temperature 450/450, cottura tra i 70 e i 90".
Di seguito un paio di foto. In calce il link all'album delle foto completo.
Notate la differenza dei panielli. Quelli dell'esperimento sono proprio belli gonfi!
| Paniello impasto indiretto con latticello |
 |
| Paniello impasto diretto classico |
 |
| Pizza impasto indiretto con latticello |
 |
| Pizza impasto diretto classico |
 |
| Da 27 luglio 2014 |
