Ore 23:15 impastato:
600g acqua
0.6g LDB congelato
600g farina Polselli Vivace
Ore 10:50 aggiunto:
20g sale
300g farina Polselli vivace
Ore 11:30 messo in frigo.
Ore 11:40 fatto altro impasto con:
0,38g LDB congelato
396g acqua
600g farina Polselli Classica
15g sale
Ore 16:00
Fatti i panielli e messi in camera con A/C a circa 26ºC.
Domenica scorsa avevo amici a cena che avevano voglia di provare le mie pizze dopo averle sempre e solo viste su FB, così ho colto l'occasione per fare due impasti con le farine Polselli utilizzate ad Igea durante il terzo raduno nazionale della Confraternita.
Le farine testate erano:
- la Polselli Vivace, avente un tempo di lievitazione consigliato di 16-18h, W290, P/L 0,50;
- la Polselli Classica, avente un tempo di lievitazione consigliato di 8-10h, W270, P/L 0,50.
Considerando i tempi di lievitazione consigliati ho quindi optato per due tipologie di impasto differenti, ed ovviamente tempistica adeguata alle differenti caratteristiche delle farine.
Ho quindi proceduto come segue:
Sabato sera, ore 23:15 impastato:
600g acqua
0.6g LDB congelato
600g farina Polselli Vivace
Domenica, ore 10:50 aggiunto:
20g sale
300g farina Polselli vivace
Ore 11:30 messo l'impasto in frigo (c'erano sui 29°C in casa).
Ore 11:40 fatto altro impasto con:
0,38g LDB congelato
396g acqua
600g farina Polselli Classica
15g sale
Chiuso l'impasto e lasciato riposare nella ciotola della planetaria.
Ore 16:00
Formati i panielli dei due impasti e messi in camera con A/C a circa 26ºC fino alle 19:00.
Ore 20:15 circa stesura e cottura.
Avendo ospiti che non avevano mai degustato le pizze sfornate dall'Effeuno, anziché fare una pizza per commensale ho optato per pizze farcite in modo differente, gradite da tutti.
Con i panielli residui ho infine fatto alcune pizze per i giorni successivi, ottime tagliate a spicchi e riscaldate a 250°C per 5 minuti nel forno ventilato. Dirò che a volte mi paiono addirittura migliori gli spicchi riscaldati rispetto alla pizza calda appena cotta e sfornata.
Parliamo ora di cose tecniche. Entrambi gli impasti si sono stesi molto bene ed avendo un'idratazione non eccessiva non hanno avuto bisogno di particolare attenzione durante l'asciugatura con lo spolvero e successiva stesura.
L'impasto diretto però risultava meno lievitato nonostante fosse stato sempre a T.A.; evidentemente il LDB congelato ha comunque bisogno di più tempo per ritornare in forza, e quindi o si allungano le tempistiche, o si aumenta la dose con tempistiche sotto le 12h.
Le palline dell'indiretto invece erano più gonfie anche se più spiattellate rispetto a quelle formate con altre farine concorrenti nonostante la minore idratazione di questa prova.
Normalmente preferisco idratazioni attorno al 70%; questa volta non avendo mai provato la farina sono rimasto su idratazioni più basse.
Anche stavolta ho proseguito la cottura col biscotto, ed ho notato che lasciando il forno al massimo (450-450) senza cuocere pizze, la prima soprattutto tende a bruciacchiarsi lievemente sotto. So che non è il famigerato biscotto sorrentino, comunque le temperature di cottura sono in ogni caso maggiori rispetto a quelle che si possono tenere con la refrattaria normale.
Noterete sotto che le due pizze bianche hanno il cornicione bianco, anche perchè ho volutamente cotto tutte le pizze in circa 60-70" o poco più.
Passando ora alla valutazione delle pizze, i risultati sono completamente differenti.
A giudizio di tutti, entrambi gli impasti sono risultati ottimi, anche se personalmente preferisco nettamente l'impasto fatto con la Polselli Vivace (impasto indiretto con poolish).
Osserverete che per forza di cose le pizze con impasto indiretto hanno ovviamente il cornicione più anemico; onestamente poco importa in quanto la sofficità, il canotto vuoto e soprattutto la leggerezza secondo me sono pressoché paragonabili ai cornicioni delle pizze assaggiate a Napoli.
I cornicioni delle pizze fatte con la Polselli Classica invece sono ovviamente più colorati ma anche più pieni. Ottimi anche questi, soffici e maculati, ma a me piacciono più gli altri.
Agli ospiti invece sono piaciute tutte indistintamente, soprattutto i condimenti differenti dalle solite pizze che propongono le pizzerie locali.
Le ultime pizze, quelle preparate con la Polselli Classica sono quelle non mangiate e tagliate a spicchi per i giorni successivi.
In ogni caso entrambe le farine sono da considerarsi molto valide e alternative a quelle più conosciute e commercializzate.
E come al solito ecco le foto della pizzata domenicale in rigoroso ordine di uscita:
Il poolish
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Polselli Vivace - Pomodoro, funghi e salsiccia
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Polselli Vivace - Pomodoro e bufala
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Polselli Classica - Pomodoro, funghi, salsiccia, gorgonzola e peperoni grigliati
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Polselli Vivace - Bufala e nduja
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Polselli Vivace - Pomodoro, bufala, nduja, uovo sodo
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Polselli Vivace - Bufala, fiori di zucca, filetti di alici di Sicilia sott'olio
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Polselli Vivace - Pomodoro, mozzarella, radicchio, gorgonzola, uovo sodo, funghi
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Polselli Classica - Pomodoro, bufala, funghi, radicchio, peperoni, gorgonzola, salsiccia
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Polselli Classica - Pomodoro, bufala, funghi, radicchio, peperoni, gorgonzola, salsiccia
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Polselli Classica - Pomodoro, mozzarella, funghi e salsiccia
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Dulcis in fundo, gli invitati che osservano con stupore la pizza che cresce e cuoce in pochi secondi. Meglio che guardare le partite dei mondiali in tv! 
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| Da 24 giugno 2014 - Comparativa Polselli Vivace e Classica |
Edited by Andy ITA - 24/6/2014, 22:23
