Questa sera ho pizzato per la seconda volta col biscotto.
Onestamente il dover scaldare il forno per un'ora prima di poter pizzare e comunque tenere tempistiche di 80 secondi per ottenere il cornicione come piace a me, mi fa venir voglia di toglierlo e rimontare la doppia refrattaria.
E' vero che con questa pietra non si brucia il fondo, ma con un po' di accortezza si riesce ad ottenere lo stesso risultato anche con la doppia refrattaria preriscaldando a 350 e portandola a 400 dopo la prima pizza.
E' altresì vero che in 60 secondi la pizza sarebbe cotta, ma a me il cornicione bianco proprio non va giù. Morbido anzi, morbidissimo per carità, ma il sapore della caramellizzazione degli zuccheri che si ottengono con quei 20 secondi in più a me piace molto di più. Anche perchè comunque la crosta si colora ma rimane comunque morbida...ovviamente non stile mollica come con la cottura da 60, ma comunque morbida e con un lieve scrock al primo morso.
Mi piacerebbe anche fare alcune osservazioni sul condimento, in special modo sulla quantità degli ingredienti, soprattutto del pomodoro.
Normalmente sporco il fondo senza eccedere col pomodoro; in questo modo non si ha prevalenza del suo sapore sul resto degli ingredienti, ma con 80" e poco pomodoro, la mozzarella se non tagliata grossa corre il rischio di cuocere troppo.
Questa sera nell'ultima pizza ho invece abbondato col pomodoro (volevo finirlo) ed ho notato che la mozzarella nonostante gli 80" non ha ribollito, e il fondo è rimasto molto morbido, come con la cottura con meno pomodoro a 60"; segno che comunque non basta impostare il termostato e metter mano al cronometro per vedere chi è più bravo a cuocere in meno tempo (queste "gare" assurde poi a me fanno abbastanza ridere...come se una pizza cotta in 61" non è più una verace e fa schifo
); bisognerebbe cuocere la pizza con una tempistica ed una temperatura (soprattutto della platea) in base ai condimenti. In questo, il biscotto soprattutto grosso come quello che sto provando e che mantiene troppo la temperatura probabilmente non aiuta, almeno in un forno piccolo come il nostro F1. Discorso diverso invece se parliamo di fal, dove la temperatura si può gestire cuocendo più vicino o più lontano dalle braci.
Anche l'impasto è stato modificato; dopo oltre un anno ho rimesso la semola rimacinata nell'impasto (altro mio ex ingrediente fisso in tutti i miei impasti) e devo dire che il retrogusto che regala me l'ero dimenticato. Veramente piacevole, unito anche alla sovrafermentazione alcoolica (voluta) del poolish.
Sotto potete vedere l'esplosione dei panielli, in 3 ore di appretto (complici gli oltre 27°C); staglio effettuato appena chiuso l'impasto.
Si stendevano da soli senz'alcuna difficoltà e l'impasto era bello omogeneo.
Tutto sommato mi posso ritenere soddisfatto di tutto; prossimamente proverò il biscotto con un diretto per vedere le differenze con cotture di 60" e 80" rispetto all'indiretto.
Infine dosi e tempistiche e qualche foto del risultato.
Sabato ore 17:30:
150g semola rimacinata
350g farina Tre mulini tipo 0 ideale per pizza
500g acqua
1g LDB congelato
27,7°C segnati in casa
Domenica ore 16:45 aggiunto:
18g sale
1g malto
265g farina Tre mulini tipo 0 ideale per pizza
Finiti i panielli alle 17:10.
Cottura ore 20:00 con biscotto a 450-450.
Cotture medie sugli 80".
L'ottima birretta che ha accompagnato l'arsura del pizzaiuolo
Alcune foto fatte con la reflex
Edited by Andy ITA - 8/6/2014, 23:04
