Sabato ore 14:15 impastato:
1000g farina Pinsa Romana De Marco
1000g acqua
un mezzo cucchiaio grattato ghiacciato di lievito liquidodi Mirko (?)
Ore 22:30 aggiunto:
1.4g LDB congelato
Domenica ore 14:45 aggiunto:
35g sale
20g strutto
480g farina Pinsa Romana De Marco
Impastato a mano fino alle 15:10, poi frigo.
Acceso il forno alle 18:45, 450-450 e tolto le palline dal frigo.
Cottura alle 20:00 circa. Pizze morbide, in 60" erano già cotte, ma per non avere cornicioni anemici ho lasciato le pizze dentro altri 20".
Era da parecchio tempo che non seguivo più il forum sia come lettore che come partecipante attivo.
La telefonata di Ustica e la visita ai confratelli in quel di Igea il venerdì pomeriggio prima della convention, m'ha fatto riprendere la voglia di curiosare tra i post scritti ultimamente.
La stragrande maggioranza di voi s'è iscritta quando non partecipavo già più al forum quindi risulterò sconosciuto ai più, anche se alcuni di voi m'hanno conosciuto personalmente in occasione della mia visita ad Igea.
E' dal lontano gennaio 2006 che ho cominciato a pizzare col ferrarino praticamente tutti i fine settimana, quindi all'attivo ho già svariati anni di stesura e cottura di dischi di pasta farciti.
In tutti questi anni difficilmente ho mantenuto lo stesso impasto anzi, direi che ogni volta l'impasto è differente dalla volta precedente. I miei prediletti sono gli indiretti con poolish ad alta fermentazione. I sapori e gli odori che regalano all'impasto a mio avviso sono ben lontani da impasti diretti a 8,12 o anche 24 ore. Ciò non vuol dire che non mi piacciano le pizze preparate con tali modalità, dico semplicemente che tra le varie metodologie d'impasto preferisco quindi quelli non da disciplinare.
Dopo aver scambiato quattro chiacchere con Lugonez e Marco_1976 riguardanti il biscotto, ho voluto anch'io provare questa pietra tanto decantata e tanto discussa qua sul forum.
Ho quindi contattato una fornace locale ed ho così preso una tavella di biscotto fatto a mano di misura 41x41x3 cm.
Ho quindi tagliato la pietra a misura, fatto i supporti per non appoggiarlo alla resistenza inferiore e inaugurato la modifica con uno dei miei soliti impasti indiretti, con la variante di qualche ora di autolisi iniziale e della chiusura dell'impasto a mano, in quanto la planetaria con impasti oltre i 2kg totali tende a far salire l'impasto fino all'attacco del gancio.
Queste le mie dosi e le foto sia della pietra, che delle pizze.
In fondo al post le mie impressioni.
Sabato ore 14:15 impastato:
1000g farina Pinsa Romana De Marco
1000g acqua
Ore 22:30 aggiunto 1.4g LDB congelato
Domenica ore 14:45 aggiunto:
35g sale
20g strutto
480g farina Pinsa Romana De Marco
Impastato a mano fino alle 15:10, poi frigo.
Ore 15:30 piegatura
Ore 16:00 piegatura, formatura panetti da 250g messi subito in frigo.
Ore 18:45 accensione forno e panetti messi a T.A.
Ore 20:00 stesura e cottura delle pizze.
Il biscotto appena preso:
I sostegni e la pietra montata:
Il poolish prima della chiusura (normalmente il lievito lo metto subito e le bolle sono di gran lunga più pronunciate):
Pizza #01, margherita con wurstel
Pizza #02, margherita con salsiccia
Pizza #03, funghi, salsiccia, wurstel
Pizza #04, funghi e speck con assaggio di pomodori pachino cotti al forno
Pizza #05, funghi, salsiccia, pachino e uovo sodo
Pizza #06, funghi, salamino piccante e uovo sodo
Pizza #07, bufala, pachino cotti al forno, nduja piccante (una delle mie pizze preferite)
Pizza #08, funghi, salsiccia, salamino piccante, pachino e uovo sodo (la mia)
Pizza #09, funghi e wurstel
Pizza #10, funghi
A differenza delle ultime pizzate ho aggiunto lo strutto all'impasto per avere il cornicione più croccante.
Per colorare un po' il cornicione ho dovuto comunque prolungare le tempistiche di cottura portandole a 80". A 60" la pizza era comunque già cotta.
Parlando di biscotto, a differenza della refrattaria confermo l'assenza di problemi di bruciatura sotto. Nella prima pizza potete comunque vedere una colorazione più ambrata del fondo, causata sicuramente dal prolungato riscaldamento della pietra per oltre un'ora. L'impasto comunque non si è bruciato.
Parlando ora di pizza e tempi di cottura, a 60" la pizza è sicuramente già cotta, ma lo è anche con la refrattaria normale. La cosa che a me non piace, è avere cornicioni morbidissimi ma anemici. Io la pizza la preferisco col cornicione morbido si, ma che addentandolo faccia un minimo di resistenza e il "crock" quando si dà il morso. Questo significa che il tempo di cottura dev'essere di 80-90", in quanto il minuto di cottura regala il cornicione cotto ma a mio gusto troppo bianco e morbido.
In base quindi alla cottura si hanno due pizze completamente differenti sia a livello di morbidezza che di gusto. Ovviamente ognuno la cuoce a suo gusto personale.
Onestamente cuocendo la pizza di solito 90" con le mie 2 refrattarie originali preriscaldando prima a 450-350 e dopo la prima infornata mettendo i termostati a 450-400, posso dire che l'unico vantaggio che trovo è l'abbassare di 10" la cottura e soprattutto il non dovermi preoccupare di troppe bruciature del fondo, che comunque non ho quasi mai riscontrato utilizzando la tecnica appena descritta di riscaldamento del forno.
Infine, come potete vedere, non sono patito di cornicioni gonfi come canotti, e soprattutto non mi piacciono le pizze piccole.
Se vedete, le pizze coprono (e a volte lo superano) il diametro dei piatti della confraternita, di 32 cm.
Buone pizze a tutti!
Andy
Edited by Andy ITA - 2/6/2014, 20:15
