Martedì 19 febbraio 2013 Ore 22:00 circa impastato:
Farina 380 Acqua 342 Sale 8 Lievito 4,5
- tutti gli ingredienti assieme nella ciotola della planetaria - 20 secondi per mischiare il tutto con la foglia dopodiché ho spento; - 20 minuti di attesa; - riaccesa la planetaria a velocità massima ed incordato in 5:30 minuti! - versato l'impasto nel contenitore e lasciato fuori 1 ora per far partire la lievitazione.
Giovedì 21 febbraio 2013
Ore 16:30 circa alcune serie di pieghe
Ore 21:30 circa Spolverata di farina sopra l'impasto nel contenitore Stesa abbondante semola da spolvero sul marmo Ribaltato l'impasto, steso sopra un po' di farina e molta semola. Messa in teglia alla Bosco (sull'avambraccio) in teglia unta solo nel bordo e croce nelle diagonali. Condita con spruzzi di EVO, rosmarino e sale grosso.
Cottura a 375 sotto (infornata però quando il termostato staccava a 350°C), e 250°C sopra, indipendentemente dal fatto che durante la cottura s'attaccasse o meno la resistenza superiore. Cottura 5 minuti + girata + 5 minuti.
Lasciata freddare una decina di minuti per poterla staccare meglio dalla teglia. Provata senza e con affettati. Pizza morbidissima, ben idratata e ottimo sapore. Veramente buona, e anche dopo alcune ore si mantiene ottima e non gommosa come quella a 24h e 100% di idratazione. Sicuramente questa volta la cottura è stata migliore; da provare con fondo a 400°C. Sapore diverso dalla tonda a 24h (preferisco la tonda rispetto alla teglia come gusto personale), ma devo ammettere che questa farina in base alle prove che ho fatto fino ad ora dà il meglio di se a 48h. Da provare a 72h...
Dopo le pieghe
Al termine dell'appretto
La teglia prima dell'infornata
In forno
In fase di raffreddamento
Il fondo
L'alveolatura
Pronta per essere assaggiata "liscia"
E qua prima di essere farcita...
...con la mortadella!
Infine il video della morbidezza:
In definitiva anche se preferisco la tonda devo ammettere che questa Viola sulle 48h mi ha piacevolmente stupito. Dal tanto che è buona ne è rimasta tra si e no un quarto di teglia... mia moglie ne ha mangiato due pezzetti e il resto il sottoscritto... e meno male che sarei a dieta!!!!
ciao Andy, mi chiamo Nicola, complimenti per la pizza! ti seguo anche sulla confraternita. volevo porti un domanda: dopo le pieghe delle 16.30 e fin prima della stesa la rimetti in frigo o resta a TA? grazie 1000
Ciao Nicola, grazie per i complimenti! Scusa la lentezza nel risponderti ma da tempo non riesco più a seguire i vari forum. Dopo le prime pieghe lascio tutto a T.A..
